Een avond gevuld met gerechten van masterchef Hans van Triest, in de kenmerkende Kasteel Kerckebosch-signatuur. Bekijk hieronder het recept voor de amuses.
Amuse I
Blini – Gerookte zalm – Pepercrème fraîche – kaviaar
Recept blini
• 1125 g boekweitmeel
• 675 g bloem
• 45 g gedroogde gist
• 2225 ml lauwwarme melk
• 360 g eidooier
• 540 g eiwit
Bereidingswijze
1. Meng boekweitmeel, bloem, gist en zout in een kom.
2. Voeg melk en eidooiers toe en klop tot een glad beslag zonder klontjes.
3. Laat het beslag afgedekt 1 uur rijzen op een warme plek.
4. Klop de eiwitten stijf in een brandschone kom en spatel ze voorzichtig door het beslag.
5. Verhit een koekenpan met een klein klontje boter.
6. Giet met een soeplepel 3 à 4 kleine hoopjes beslag in de pan.
7. Bak op matig vuur tot de bovenkant droog is, keer om en bak de andere zijde goudbruin.
Recept Pepercrème fraîche
• 2000 g crème fraîche
• 30 g zwarte peper (versgemalen)
• Zout
• Geraspte citroenschil (Microplane)
Bereidingswijze
1. Klop de crème fraîche met de peper tot een stijve massa.
2. Breng op smaak met zout en citroenrasp.
3. Doe in spuitzakken voor gebruik.
Recept Gerookte zalm
• 10 zijdes zalmfilet
• 2000 g grof zeezout
• 600 g bruine basterdsuiker
• 100 g venkelzaad
• 8 laurierbladeren
• 15 jeneverbessen
• 50 g anijszaad
• 450 g kleurzout
Bereidingswijze
1. Meng alle ingrediënten behalve de zalm tot een pekel.
2. Leg de zalmfilets 24 uur in de pekel.
3. Spoel goed af, dep droog en rook koud gedurende 3 uur.
4. Laat de zalm vervolgens 24 uur onafgedekt indrogen op plateaus.
Amuse II
Irish More oester – Bonito – Dashi – Komkommergranité
Recept Dashi mayonaise
• 800 ml eidooier
• 160 g gladde mosterd
• 80 ml sushi-azijn
• 80 ml gembersiroop
• 8 ml tabasco
• 20 ml worcestersaus
• 4 l olie
• 80 ml shiso dashi
• Zout naar smaak
Bereidingswijze
1. Doe alle ingrediënten, behalve de olie, in de thermoblender.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl je draait tot een gladde mayonaise ontstaat.
3. Breng op smaak met zout.
4. Doe de mayonaise in spuitzakken.
Recept Irish More oester
• 320 stuks Irish More oester
• 1 zak bonito flakes
Bereidingswijze (à la minute)
• Serveer op ijs.
• Garneer met dashi-mayonaise, komkommergranité en borage cress.
Recept Komkommergranité
• 18 stuks komkommer
• 850 ml water
• 600 ml honing
• 8 limoenen
• 8 bladen gelatine
• Zout
Bereidingswijze
1. Schil 12 van de 18 komkommers (laat 6 stuks ongeschild) en snijd in grove stukken.
2. Doe komkommer, water, honing en limoensap in de blender en draai glad.
3. Zeef het mengsel.
4. Week de gelatine en los deze op in een klein gedeelte van het komkommermengsel, verwarmd.
5. Voeg toe aan de rest van het vocht en meng goed.
6. Plaats in een dichte RVS-bak (of meerdere) en vries aan.
7. Roer elk half uur met een garde tot de structuur van schaafijs ontstaat.
