Een avond gevuld met gerechten van masterchef Hans van Triest, in de kenmerkende Kasteel Kerckebosch-signatuur. Bekijk hieronder het recept voor het dessert.
Taste of Happiness
Mandarijn | Witte chocolade | Amandel
Recept Parfait van mandarijn & Amaretto
• 840 g eidooier
• 550 g suiker
• 550 g mandarijnsap
• 3600 g room
• 22 bl gelatine
• 700 g mandarijnsap
• 300 g Amaretto
Bereidingswijze
1. Klop de room lobbig en week de gelatine.
2. Breng 275 g mandarijnsap met de suiker tot 121°C.
3. Klop intussen de eidooiers op in de Kitchenaid.
4. Voeg de suikersiroop langzaam toe aan de eidooiers en klop door tot de massa afgekoeld is.
5. Verwarm 350 g mandarijnsap met de Amaretto, kook 1 minuut en los de gelatine erin op.
6. Meng dit in delen door de eidooiermassa.
7. Spatel als laatste de lobbige room erdoor.
8. Stort in vormen en laat opstijven.
Recept Mandarijncoulis
• 2000 g mandarijncoulis
• 300 g Cointreau
• 12 g xantana
Bereidingswijze
1. Voeg de xantana in delen toe aan de coulis en Cointreau.
2. Mix met een staafmixer tot de massa licht hangend is.
Recept Amandelpraliné
• 2000 g amandelen
• 2000 g suiker
• 350 g water
• 400 g room
Bereidingswijze
1. Rooster de amandelen 8 minuten op 170°C goudbruin.
2. Kook suiker en water tot een donkere karamel (niet roeren!).
3. Stort op bakpapier en laat afkoelen.
4. Breek in stukken, voeg amandelen toe en draai glad in de blender of Magimix.
5. Voeg geleidelijk room toe tot een smeuïge, dikke praliné ontstaat.
Recept Witte chocoladecrumble
• 960 g suiker
• 150 g water
• 760 g witte chocolade
Bereidingswijze
1. Breng water en suiker tot 145°C.
2. Voeg in één keer de chocolade toe en roer krachtig door.
3. Laat afkoelen op kamertemperatuur tot een droge crumble ontstaat.
Recept Crèmeux van mandarijn en witte chocolade
• 1000 g mandarijnsap
• 250 g eidooier
• 100 g suiker
• 2000 g witte chocolade
Bereidingswijze
1. Verwarm mandarijnsap, eidooier en suiker in de thermoblender tot 80°C.
2. Giet over de witte chocolade en mix tot een homogene massa.
3. Koel terug en doe in spuitzakken.
Recept ALS-tuile
• 1000 g kristalsuiker
• 400 g bloem
• 240 g amandelpoeder
• 800 g gesmolten boter
• 800 g mandarijnsap
Bereidingswijze
1. Meng alle ingrediënten in de Kitchenaid tot een glad beslag.
2. Giet in de ALS-mallen.
3. Bak 8–9 minuten op 150°C tot goudbruin en krokant.
