Een avond gevuld met gerechten van masterchef Hans van Triest, in de kenmerkende Kasteel Kerckebosch-signatuur. Bekijk hieronder het recept voor het hoofdgerecht.
Boswandeling
Hert | Jus | Stoofpeer | Bloedworst | Pastei | Cèpes | Druivenpitmosterd
Recept Stoofperen
• 90 st Gieser Wildeman stoofperen
• 5 l rode wijn
• 2,5 l rode port
• 1,5 kg bruine basterdsuiker
• 20 kaneelstokken
• 40 steranijs
• 20 kruidnagels
• 20 laurierbladeren
• 10 sinaasappels
• 10 vanillestokjes
Bereidingswijze
1. Schil de stoofperen.
2. Pocheer ze met alle ingrediënten tot ze gaar zijn.
3. Haal de peren uit het vocht en laat terugkoelen.
4. Zeef het kookvocht en kook in tot een lak.
5. Snijd de peren in kwarten, verwijder de kern en lak af met de stoofperenlak.
6. Bewaar de perenresten voor de stoofperencrème.
Recept Stoofperencrème
• Resten van de stoofperen
Bereidingswijze
1. Draai de stoofperenresten fijn in de thermoblender.
2. Zeef en doe in spuitzakken.
Recept Bloedworst
• 8 kg bloedworst
• 1 kg bloem
Bereidingswijze
1. Snijd de bloedworst dun (ca. ½ cm).
2. Steek met steker nr. 2 halve manen uit (3 stuks p.p.).
3. Bestuif licht met bloem en bak krokant.
Recept Truffel
• Schaaf verse truffel als laatste in de lijn, vlak voor het uitgeven.
Recept Hertenrugfilet
• 53 kg hertenrugfilet, schoon
Bereidingswijze
1. Portioneer op 250 g (double).
2. Breng op smaak met zout en peper.
3. Bak of BBQ met boter, knoflook en tijm.
4. Laat doorgaren in de oven op 150°C tot een kerntemperatuur van 42°C.
Recept Pastei
Recept
• 315 st hertenstoof
• 315 plakken bloedworst
• 1 pot druivenpitmosterd
• 2,5 kg bladerdeeg
• Eidooier
• Melk
• Komijn
Bereidingswijze
1. Steek bladerdeeg uit in twee maten groter dan de bloedworst.
2. Voor de bovenkant nogmaals twee maten groter uitsteken.
3. Leg op de kleine plak: bloedworst → hertenstoof → 1 g druivenpitmosterd.
4. Dek af met de grotere plak, druk goed dicht en steek mooi uit.
5. Lak met eidooier en melk.
6. Maak een ruitpatroon met een deegroller, lak opnieuw, bestrooi met zeezout en komijn.
7. Bak af op 190°C, 8–10 minuten goudbruin.
Recept Truffeljus
• 5 l hertenjus
• 2 l rode wijn
• 500 ml rode port
• 2 uien
• Rozemarijn
• Tijm
• Verse truffel
Bereidingswijze
1. Halveer uien en brand ze bruin.
2. Blus af met rode wijn en port, voeg kruiden en truffel toe.
3. Reduceer tot de helft.
4. Voeg hertenjus toe, laat inkoken tot gewenste dikte.
5. Zeef en monteer eventueel met klontje boter.
