Een avond gevuld met gerechten van masterchef Hans van Triest, in de kenmerkende Kasteel Kerckebosch-signatuur. Bekijk hieronder het recept voor het vegetarisch tussengerecht.
Smaken van de Gordel van Smaragd
Gado gado | Pinda-crémeux | Shiitake | Tempeh | Zoetzure groenten | Telor asin
Recept Pinda-crémeux
• 2400 ml gado gado-saus
• 400 g eidooier
• 400 g boter
• 400 g slagroom (ongezoet)
• 80 bl gelatine
Bereidingswijze
1. Week gelatine in koud water.
2. Verwarm gado gado-saus, slagroom en eidooiers tot 80°C in de thermoblender.
3. Voeg gelatine toe en monteer af met boter.
4. Stort in donutmallen en laat opstijven.
Recept Telor asin
• 50 eieren
• Telor asin-marinade
Bereidingswijze
1. Kook eieren 7 minuten, koel terug in ijswater en pel.
2. Marineer 6–8 uur.
3. Paneer in panko en frituur kort voor service.
Recept Telor asin-marinade
• 2000 ml ketjap
• 200 ml gembersiroop
• 20 limoenbladeren
• 10 serehstengels
• 5 rode pepers
• 500 ml water
• 2 st gember
Bereidingswijze
1. Verwarm alle ingrediënten tot 40°C.
2. Laat afkoelen voor gebruik.
Recept Boemboe Bali-boontjes
• 1 kg haricots verts
• 50 g boemboe Bali
Bereidingswijze
1. Snijd haricots verts in de lengte in vieren.
2. Stoom 4 minuten, koel terug in ijswater.
3. Meng met warme boemboe Bali.
Recept Taugé
• 500 g taugé
Bereidingswijze
1. Snijd beide uiteinden van de taugé af.
2. Breek in tweeën.
Recept Zoetzure bloemkool
• 2 bloemkolen
• 10 g kerriepoeder
• 10 g kurkuma
• 2 limoenbladeren
• 2 serehstengels
• 1 rode peper
• ½ gember
• 500 ml zoetzuur
Bereidingswijze
1. Snijd bloemkool in kleine roosjes.
2. Myoteer specerijen en kruiden, blus af met zoetzuur.
3. Laat 10 minuten trekken, koel af.
4. Vacumeer met bloemkool.
Recept Krokante tempeh
• 2 st tempeh
• 100 ml ketjap manis
• 20 ml gembersiroop
• 2 bl djeroek peroet
Bereidingswijze
1. Snijd tempeh in kleine blokjes.
2. Frituur 2–3 minuten krokant.
3. Laat uitlekken en glaceer met ketjap, gembersiroop en djeroek peroet.
Recept Atjar
• 1 kg witte kool
• 1 kg winterpeen
• 10 g kerriepoeder
• 10 g kurkuma
• 2 limoenbladeren
• 2 serehstengels
• 1 rode peper
• ½ gember
• 500 ml zoetzuur
Bereidingswijze
1. Snijd witte kool en winterpeen fijn julienne.
2. Myoteer specerijen en kruiden, blus af met zoetzuur.
3. Laat 10 minuten trekken en koel af.
4. Vacumeer met groenten.
Recept Geglaceerde shiitakes
• 1 kg mini shiitake
• 200 ml ketjap manis
• 30 ml gembersiroop
• 2 bl djeroek peroet
Bereidingswijze
1. Verwijder steeltjes van shiitake.
2. Bak kort aan.
3. Glaceer met ketjap, gembersiroop en djeroek peroet.
