Een avond gevuld met gerechten van masterchef Hans van Triest, in de kenmerkende Kasteel Kerckebosch-signatuur. Bekijk hieronder het recept voor het voorgerecht.
Het mooiste uit de zee
Kreeft | Radijzen | Boeddha-finger | Zeekraal | Kombu beurre blanc
Recept Kreeftsalade
• 88 st kreeft (400/500 g)
• 1 st Boeddha-finger
• 2000 ml crème fraîche
• 2 bos bieslook
Bereidingswijze
1. Stoom de kreeften in porties van 10 stuks, 5 minuten op 100°C stoom.
2. Koel direct terug op ijswater.
3. Maak de kreeften schoon en snijd fijn.
4. Meng met crème fraîche, fijn gesneden bieslook en geraspte Boeddha-finger.
5. Plaats de aangemaakte kreeftensalade in een plateau met steker nr. 6.
Recept Zoetzure radijzen
• 15 st green meat radijs
• 15 st red meat radijs
• 15 st blue meat radijs
• 3 l zoetzuur
Bereidingswijze
1. Snijd de radijzen op de snijmachine (stand 2 à 3) in gelijke plakjes — niet te dun of te dik.
2. Snijd elke plak tot halverwege in.
3. Vacumeer per soort met zoetzuur.
Recept Zoetzuurmarinade
• 1 l witte wijn
• 1 l natuurazijn
• 1 l suiker
Bereidingswijze
1. Verwarm witte wijn, azijn en suiker tot de suiker oplost.
2. Laat afkoelen voor gebruik.
Recept Kreeftenmayonaise
• 800 ml eidooier
• 160 g gladde mosterd
• 80 ml sushi-azijn
• 80 ml gembersiroop
• 8 ml tabasco
• 20 ml worcestersaus
• 4 l zonnebloemolie
• 80 ml bisquefond
• Zout naar smaak
Bereidingswijze
1. Doe alle ingrediënten behalve de olie in de thermoblender.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe terwijl de blender draait.
3. Breng op smaak met zout.
4. Doe in spuitzakken.
Let op: Voor de vegetarische variant de bisquefond vervangen door kombu dashi.
Gebruik aparte spuitzakken en label duidelijk.
Recept Bisquefond
• 88 st kreeftenkarkassen
• 10 uien
• 10 preien
• 10 stengels bleekselderij
• 10 winterpenen
• 1 knolselderij
• 18 takjes tijm
• 6 takjes rozemarijn
• 9 laurierbladeren
• 5 g paprikapoeder
• 200 g tomatenpuree
• 6 dl cognac
• 1 l witte wijn
• 30 draadjes saffraan
Bereidingswijze
1. Zet alle ingrediënten (behalve tomatenpuree en cognac) aan in een grote pan.
2. Blus af met cognac en witte wijn.
3. Voeg water toe tot alles net onderstaat.
4. Voeg tomatenpuree toe en laat 30 minuten zacht trekken.
5. Zeef en kook het vocht in tot een geconcentreerde fond.
Recept Kombu beurre blanc
• 4 l water
• 160 g kombu
• 240 g katsuobushi
• 240 ml sushi-azijn
• 60 g groene thee
• 1 kg crème fraîche
• 1200 g boter
• 50 g kreeftenfond
• Boeddha-finger (rasp)
Bereidingswijze
1. Trek het water vacuüm met kombu en katsuobushi; laat infuseren tot een dashi.
2. Kook de dashi met sushi-azijn en kreeftenfond tot de helft in.
3. Voeg de groene thee toe en laat 15 minuten trekken.
4. Zeef de basis.
5. Monteer met crème fraîche en boter.
6. Breng op smaak met Boeddha-finger en zout.
Recept Zeekraalolie
• 1 kg zeekraal
• 100 g spinazie
• 750 ml zonnebloemolie
Bereidingswijze
1. Breng alle ingrediënten in de thermoblender tot 80°C en draai 3 minuten glad.
2. Zeef door een passeerdoek.
3. Doe in spuitfles.
